Geggjaðar villibráðasósur

Villibráðarsósa„mömmusósa“

• 4 dl gott villibráðarsoð
• 1-2 dl rjómi
• 1 tsk gráðostur
• 1-2 msk rifsberjahlaup
• salt og nýmalaður pipar
• sósujafnari

Setjið allt saman í pott, hleypið suðunni upp og þykkið með sósujafnara. Smakkið til með salti og pipar. Hentar vel með villibráð.

Villisveppasósa

• 250 g ferskir blandaðir villisveppir eða 30 g þurrkaðir villisveppir
• 170 g Flúðasveppir, skornir í báta
• 3 msk olía
• 2 dl portvín
• 1 dl brandí eða koníak
• 1 msk nautakraftur
• salt og nýmalaður pipar
• 3-4 dl rjómi
• sósujafnari

Leggið þurrkaða sveppi í bleyti í volgt vatn í 20 mínútur, ef þið notið þá, og sigtið vatnið síðan frá. Látið alla sveppina krauma í olíu í potti í eina mínútu. Bætið þá portvíni, brandíi og nautakrafti saman við og kryddið með salti og pipar. Sjóðið niður um ¾. Hellið rjóma út í og þykkið með sósujafnara. Þessi sósa hentar vel með öllu.

SÓSURÁÐ ÚLFARS FINNBJÖRNSSONAR

1. Þegar eggjasósur eins og hollandaisesósa og béarnaisesósa skilja sig má ná þeim saman á eftirfarandi máta.
   a) Þeyta eina eggjarauðu í skál yfir volgu vatnsbaði og hella svo sósunni sem er skilin varlega í mjórri bunu saman við eggjarauðuna og þeyta vel á meðan.
   b) Setja 2-3 msk af súpu í skál og hella svo sósunni sem er skilin í mjórri bunu varlega í súpuna og þeyta vel á meðan.
2. Ef sósan verður of sölt er lítið annað hægt að gera en að bæta í hana soði eða rjóma og þykkja hana síðan aftur. Saltið alltaf súpur og sósur í lokin. Soð verður saltara eftir því sem það er soðið meira niður. Passið ykkur á tilbúnum kjötkrafti, hann er oft mjög saltur.
3. Ef uppstúfið brennur er fljótlegra og betra að laga nýtt en að reyna að laga það brennda.
4. Ef sósan verður of þykk má þynna hana með soði eða rjóma. Ef sósan er of þunn er hún bara þykkt aðeins meira með t.d. sósujafnara.
5. Það er algjört bann að laga sósuna ef maður er í fýlu, vondu skapi eða illa fyrirkallaður. Það finnst á sósunni. Maður verður að hafa góðan tíma og brosa allan tímann. Þá brosir sósan á móti og verður ægilega góð.