Saltfiskur frá Apótekinu

Tipphópurinn Til Sigurs hittist heima hjá Ástu B (hvar annarsstaðar) eitthvert skiptið og gladdist saman (ekki þó yfir góðum árangri í tippinu – engin ástæða hafði gefist til þess) og bar húsfreyjan með dyggri aðstoð Sigfríðar fram þennan líka dýrindis saltfiskrétt. Hann lifir svo í minningunni að mér fannst tilvalið að fá uppskriftina hjá Siffu og leyfi mér að setja hingað inn til varðveislu og aðgengis. Uppskriftin er frá veitingastaðnum Apótekinu og birtist í gömlu Gestgjafablaði.

Saltfiskur með kardimommusósu, kartöflumús og beikoni

• 700 gr. vel útvatnaður saltfiskur
• svartur pipar, nýmalaður
• ólífuolía til steikingar
• 8-12 vorlaukar

Kryddið saltfiskinn með nýmöluðum svörtum pipar. Steikið hann í ólífuolíu á pönnu þar til hann er orðinn fallega gulllitaður og setjið hann síðan inn í ofn í nokkrar mínútur þangað til hann er eldaður í gegn. Hreinsið vorlaukinn og blancherið hann (skellið í sjóðandi heitt vatn í smástunnd) í saltvatni í 40 sekúndur. Steikið hann síðan í svolitla stund á pönnu.

Kartöflur og beikon:

• 4 stórar bökunarkartöflur
• 8-9 sneiðar beikon
• u.þ.b. 1 dl. rjómi
• væn klípa af smjöri
• salt og svartur pipar

Bakið kartöflurnar í ofni við 180°C í 1 klst. Saxið helminginn af beikokninu smátt og steikið það í potti þangað til það er orðið stökkt. Myljið beikonið. Takið kýðið af kartöflunum, maukið þær og setjið í pottinn með beikoninu. Setjið væna rjómaslettu og smjörklípu út í, hrærið þessu öllu vel saman og kryddið með salti og svörtum pipar.

Þurrkað beikon:

Takið 4 beikonsneiðar og leggið þær á smjörpappír. Bakið í ofni við 160°C þar til það er orðið stökkt. Þerrið á pappír.

Kardimommusósa:

• 1 hvítlauksrif
• 1 skalottulaukur
• smjör til steikingar
• 1 msk. kardimommur heilar,
• 2 dl. hvítvín
• 6 dl kjúklingasoð (eða soðið vatn og teningar)
• 60 gr. ósaltað smjör, kalt

Saxið hvítlauk og skalottulauk smátt og svissið (steikið við háan hita í stuttan tíma án þess að brúnist) í potti. Setjið kardimommur og hvítvín útí, látið suðuna koma upp og sjóðið niður um 2/3. Bætið kjúklingasoðinu út í og sjóðið niður um helming. Hrærið að endingu köldu smjöri saman við.

Jarðsveppaolía:

• u.þ.b. 1 dl grænmetisolía
• 1 jarðsveppur (truffla)

Rífið eða saxið jarðsveppinn smátt. Setjið hann út í grænmetisolíu og örlítið salt saman við.

Raðið til dæmis á diskinn á eftirfarandi hátt:

Setjið kartöflumúsina á miðjan diskinn og saltfiskstykki þar ofaná. Hellið sósu í kring, stingið einni beikonsneið lóðrétt ofan í fiskinn og dreypið jarðsveppaolíu á diskinn meðfram matnum.